无论是摊香椿鸡蛋还是炸香椿鱼儿，做法其实都不难。
香椿洗净切碎，放进搅散的鸡蛋中，再撒一点点食盐搅拌均匀，然后在油热的时候倒进锅里，端着锅缓缓转动几下，让蛋液在锅里均匀的摊开。
等到蛋液凝固之后，给鸡蛋饼翻个面，然后顺着锅边再淋入一些花生油进去。
等煎到两面金黄的时候，直接出锅装盘就可以享用美味了。
这道菜最大的特点就是鲜。
鸡蛋的鲜和香椿的鲜混在一起，双重的鲜美让人甚至让刚刚吃进嘴里的人有些大脑短路。
这种美味，夹杂着春天的气息，让人猝不及防才会意识到，春天终于来了。
从正月立春那天吃了春饼之后，每天都盘算着春天真正到来的时间。
虽然从节气上来说，立春就代表着正式进入了春天，但那个时候的京城依然是天寒地冻的，根本没有任何春天的感觉。
也就走在三路屯附近，那些在寒风中光着腿的小姐姐，才能让人感知到春天的气息。
从立春一直等到树枝上吐出嫩芽，等到大家开始在正午的时候卸下冬装，空气中开始有花香的时候，春天的脚步才算真正的走近了。
而等香椿芽做的菜品端上餐桌，那股子特有的鲜美被吃进肚子里之后，这才能真切感受到春天的脚步，春天的气息。
香椿芽是北方人很爱吃的一种食材，不仅是因为好吃和生长期短，更重要的是香椿芽生长的时候，正是过去所谓的青黄不接的时期。
在过去，青黄不接指的就是春天这段时间，陈粮已经吃完，而新粮这会儿还在地里长着。
青，指的就是地里的庄稼。
而黄，则是家里的粮食。
青黄不接的时候，只能靠野菜之类的充饥，以此来渡过难关。
刚开春那会儿，没有吃的可寻摸，只有各种树木的嫩芽，这个时候，美味的香椿芽就进入了大家的视线。
等吃完了香椿芽之后，大家熟知的榆钱柳穗灰灰菜等清鲜的野味，才会逐渐生长出来。
而等槐花挂满枝头的时候，差不多已经是春末时节，那会儿各种野菜已经在地里长得郁郁葱葱的，倒不用再发愁没吃的了。
相对来说，整个青黄不接的时期，早春是最难熬的。
这个时候能吃的不多，满打满算也就是各种树叶的嫩芽。
这些嫩芽中，有些不能吃，有些有毒，味道美妙且不伤身体的，只有香椿。
所以一直到现在，北方人也没有割舍下对香椿芽的眷恋，甚至哪怕生活富足了，吃香椿芽的习惯也一代代的往下传递。
现在这个年代，香椿叶早已经不是青黄不接时期果腹的食物，而成了春季时令的紧俏蔬菜。
紧俏到什么程度呢？
就拿早春来说，菜市场的香椿芽几乎是肉价的两三倍，甚至有的地方能够卖到八九十一斤，简直让人惊叹。
不过等香椿芽大面积上市之后，价格会迅速回落。
毕竟这玩意儿就是尝个鲜而已，需求量并不算多大。
香椿芽最常见的吃法就是摊鸡蛋，香椿和鸡蛋的结合非常完美，两种食材都属于非常鲜美的范畴。